كشفت دراسة حديثة أن بعض المواد الكيميائية الموجودة في الحلويات قد تشكل خطراً على الصحة، بسبب قدرتها على إتلاف الحمض النووي البشري.
وحدد الباحثون في الجامعة الكاثوليكية في لوفان ببلجيكا فئة من الجزيئات، المعروفة باسم كربونات "ألفا وبيتا" غير المشبعة، والتي تساهم في المذاق الغني والكريمي للشوكولاتة، ولكنها تظهر أيضًا خصائص سامة للجينات، الأمر الذي يثير مخاوف بشأن سلامة تناول حلويات معينة بعد هذا الاكتشاف.
وتضمنت الدراسة، التي نشرها موقع "نيوزويك"، اختبار الشوكولاتة والحلويات المعبأة المختلفة لتحديد وجود وتركيز هذه المواد الكيميائية التي يُحتمل أن تكون ضارة.
وقام فريق البحث بتحضير الشوكولاتة الخاصة بهم للتحقق من أن كربونات "ألفا وبيتا" غير المشبعة تتشكل أثناء عملية تحميص الكاكاو، والإضافة اللاحقة لزبدة الكاكاو.
وفي حين أن هذه الشوكولاتة المصنوعة يدويًا احتوت على تركيزات منخفضة من المواد الكيميائية، ولا تشكل أي خطر صحي كبير، فقد كشفت الاختبارات الإضافية للحلويات المتاحة تجاريًا عن نتائج أكثر إثارة للقلق.
وقام الباحثون بتحليل 22 نوعاً من الحلوى، بما في ذلك الفطائر و"الكعك" و"الكريب" و"البسكويت"، مع الشوكولاتة وبدونها. وكانت تسعة من أصل عشرة مركبات كربونيلية تم فحصها موجودة بتركيزات أقل حتى من تلك الموجودة في الشوكولاتة المصنوعة يدويا.
ومع ذلك، تم العثور على مادة كيميائية واحدة، وهي فوران-2(5H)-واحد، بمستويات أعلى بكثير في عينات "الكريب" و"الكعك".
وكانت Furan-2(5H)-واحد، المعروفة بنكهتها الزبدانية الغنية، تستخدم سابقًا كعامل منكه في السلع المخبوزة ولكنها محظورة الآن في الاتحاد الأوروبي، بسبب آثارها السامة للجينات. وعلى الرغم من الحظر، تشير الدراسة إلى أن هذه المادة الكيميائية لا تزال تتشكل بشكل طبيعي أثناء إنتاج الغذاء.
وقال المؤلف الأول ألكسندر دوسارت: "تشير دراستنا إلى أن هذه المادة الكيميائية ربما تحدث بشكل طبيعي من التفاعلات الحرارية أثناء إنتاج الغذاء. ومع ذلك، لم يكن وجودها مرتبطًا بوجود منكهات تضاف عمدًا إلى الطعام أو مع الشوكولاتة".
ويثير تركيز الفوران-2(5H)-واحد، في بعض المخبوزات مخاوف بشأن المخاطر الصحية المحتملة. على سبيل المثال، فإن استهلاك 20 جرامًا من وجبة خفيفة حلوة تجارية تحتوي على أعلى مستوى مسجل من فوران-2(5H)-واحد، سيؤدي إلى ابتلاع 86 ميكروغرام من المادة الكيميائية.
وتتجاوز هذه الكمية الحد السمي المقبول عمومًا للمواد السامة للجينات، وهو 0.15 ميكروغرام للشخص الواحد في اليوم.
وقال دوسارت: "هناك حاجة إلى تقييمات أكثر شمولاً للمخاطر حتى تتمكن سلطات إدارة المخاطر من اتخاذ الإجراءات ذات الصلة لحماية المستهلكين".
وشدد على أن مثل هذه الدراسات ضرورية لفهم كيفية تشكل المركبات الخطرة المحتملة في الأطعمة ولتطوير تقييمات المخاطر المستقبلية وطرق الحد من وجودها في الغذاء.
وتؤكد النتائج على أهمية البحث المستمر في مجال سلامة الأغذية وحاجة الهيئات التنظيمية إلى تقييم وإدارة المخاطر المرتبطة بالمواد الكيميائية الضارة المحتملة في إمداداتنا الغذائية.
